Kokken og meningerne

JP København 3. februar 2005, 8. sektion, side 6

De unge kokke gider ikke bruge tid på at lære tingene ordentligt. Det handler alt for meget om at være noget, frem for at være dygtig til at bruge sine hænder, lyder opsangen fra kokken Bo Jacobsen, der selv har 30 år på bagen i branchen.

Af: Camilla Lærke Mors

"Boris har et ego på størrelse med Rundetårn," siger manden med det store format både hvad angår faglighed og fysik og peger ned på den lille sorte gravhund, der trisser rundt mellem stole- og bordben. Men kun indtil klokken 18, for så kommer gæsterne, som de har gjort det i snart 14 år i en af Københavns toprestauranter Restaurationen i Møntergade i Københavns indre by.

Manden bag er stadig kokken Bo Jacobsen, der sammen med hustruen og kollegaen Lisbeth har stået i spidsen for et spisested, der i den grad er blevet forbundet med klasse og gastronomi i det helt høje prisleje. Bo Jacobsen er absolut ikke en mand, man skal trække ordene ud af. Men inden han begynder at udbrede sig om sit fags store tiltrækning på ungdommen læs: ungdommens trang til berømmelse bliver han bedt om at gå tilbage til dengang, han selv valgte at kvitte den faste løn og pensionsordningerne til fordel for et liv som selvstændig.

En sund forretning."Da vi startede i 1991, havde vi været i branchen i 15 år. Og både Lisbeth og jeg var nået til et punkt, hvor vi syntes, vi havde noget selvstændigt at byde på samtidig med, at vi var blevet nogle dygtige håndværkere. Dertil skal også siges, at København var en meget anderledes by dengang. Udover Kommandanten og Kong Hans, var der meget få gourmetrestauranter. Så da vi kom, fik vi naturligvis en hel del omtale," siger Bo Jacobsen. At hans restaurant altid har været en sund forretning uden røde tal på bundlinjen, skyldes ifølge ham selv dygtigt håndværk kombineret med forretningssnilde og snusfornuft a la gammeldags købmandskab.

"Vi gik ud af det første år med nul vel at mærke efter, vi havde fået vores løn men vi har aldrig haft underskud. Og det hænger især sammen med, at vi altid har holdt fast i økonomien på alle planer. Det vil sige; vi går helt ned og piller ved, om der bliver brugt fem eller seks viskestykker, og om der er kogt to kartofler for meget. Og vi slukker for gassen og lyset, når vi ikke bruger det, osv. For selv om det kun er tyve kroner der, og to kroner her, skal det hele ganges med 220 åbningsdage, og det bliver mange tusinder kroner, man enten sparer eller smider lige lukt ned i affaldsskakten. Så det har jeg gjort fra dag ét. Ligesom jeg altid har betjent mig af en revisor med flodhestepisk og en advokat med en maskinpistol. Det er man simpelt hen nødt til, hvis der skal tjenes penge," lyder det meget bestemt fra kokken.

Dumme papnæser Og som den velsmurte forretning, Restaurationen er blevet til, mener Bo Jacobsen også, at han er sin gode ret til at ryste på hovedet, når han ser ud over et København, der i dag vrimler med restauranter i den ene og anden prisklasse og et kokkefag, der mere end nogensinde har godt tag i den unge generation.

"Kokke er mere ambitiøse i dag. Da jeg var i lære, var det kun dumme papnæser, der blev kokke. Dengang skulle man være både illitterær, ordblind og ikke have gået i skole. Men i dag er det selv frafaldne akademikere, der tager uddannelsen. Det er simpelt hen så lynende smart at være kok. Vi har tre om dagen, der spørger, om de kan blive elever herinde. Lige indtil de rent faktisk finder ud af, at de skal arbejde røven ud af stråhatten, ikke får en skid i løn, får rygskader og lungekræft og dør, inden de er 40 år.

Og når de så oven i købet ikke kan blive Nikolaj Kirk på fjernsyn i løbet af 14 dage, så gider de slet ikke. Men det sætter altså et helt andet ambitionsniveau for dem, der formår at blive kokke og har styrken og is nok i maven til at kunne klare det mest stressende fag, man overhovedet kan melde sig ind i. De vil gerne være selvstændige. Og helst hurtigt. Og det gør, at der er mange, der åbner tidligt. Men for mig er det et udtryk for, at håndværket er uinteressant i dag. Det er i langt højere grad et spørgsmål om at være noget, frem for at være dygtig til at bruge sine hænder. Og lige præcis dét er jeg imod, for det er håndværket, der skal bære succesen igennem," mener kokken, der godt er klar over, at han kan fremstå som den gamle sure i faget. Men den rolle tager han gerne på sig.

Fuck you, money "Hvis ikke de gamle revser de unge, kører de bare ud over kanten og falder i havet." Gammeldags, er der måske nogle, der vil mene. Og det er måske lige netop det, der kendetegner et sted som Restaurationen. Bo Jakobsen har nemlig ingen ambitioner om at ekspandere, men han vil gerne udvikle den eksisterende forretning inden for rammerne. For selv om han har otte ansatte deriblandt flere kokke i køkkenet er det stadig ham og Lisbeth, der hver dag skærer for og rører i gryderne. Det betyder en arbejdsuge, der godt kan snige sig op på 80 timer. Men er det det værd? At slide sig selv halvt ihjel i et af verdens hårdeste fag, også selvom man både har skrevet gastronomiske kogebøger og bliver hentet ind til en omgang hjemmeservice på DR2?

"Jeg vil aldrig komme til det stadie, hvor jeg ansætter en mellemleder, som jeg kan piske, og som så kan piske videre. Det har jeg simpelt hen ikke lyst til, fordi det her er Lisbeths og mit værk, og derfor skal vi også være her hver dag. Jeg holder fri torsdag aften, og det er det. Men selvfølgelig har det sine konsekvenser. Hvis jeg for eksempel ikke har mit 20 minutters træningsprogram hver dag, massage hver mandag og kiropraktoren en gang om måneden så vil jeg ikke kunne røre mig. For efter 25 år i faget er man slidt op. Men slidgigt på grund af et arbejdsomt liv er altså ikke noget at pibe over,"siger kokken og fastslår, at glæden over at være lykkedes med sit eget er større end besværet. "Det bedste er, at det her faktisk er Lisbeths og min fortjeneste. Selv om vores medarbejdere er en kæmpestor del af det, var det aldrig blevet til noget uden os. Her kan vi gøre tingene, som vi synes, de skal gøres i den udstrækning, vi tjener penge nok. Og det gør vi også, selv om vi ikke er blevet millionærer. Men vi tjener dog nok til det, vi kalder fuck you, money. Det vil sige, at vi kan sige nej til ting, som ikke hører til hos os både kunder og opgaver. Det ville vi aldrig kunne gøre, hvis vi var ansatte." jpk@jp.dk

Billedtekst:
REVSER Bo Jacobsen vil gerne påtage sig rollen som sur mand over for de unge kokke.
Foto: BO SVANE